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味噌メモ

2015.03.15 00:48|日々の暮らし
ようやく味噌を仕込みました。
今年はもうすっかり温かくなっていたけれど、
ここ最近は、寒い日が続いてるのでちょうど良かったです。

さて。
まずは昨年のメモから。。^^;

昨年、杉桶を購入しました。
7.5〜9kg用です。
2014misooke.jpg

2014年
大豆(在来種のみどりの大だるま)2kg 
生麹3kg 
塩(ペルーの思い出、マラスの塩田の塩)1kg で、仕上がり9kg
(豆1kgに対し塩は500g使う。出来上がり量の計算の仕方は豆を2~2.5倍にする。甘さ調整は麹の増減で。)

2014miso.jpg
緑豆だったので、おへそが黒く、仕込み時は点々と目立っていました。
でもお味噌になる頃は、わからないくらい。

IMG_7014.jpg
仕上がりはこんな感じ。
木の香りがほんのりついて、風味は良し。
ただ、ちょっと硬めで、水分が抜け過ぎてしまった感あり。

最初の頃、たまりがかなり漏れ出てしまってました。
塩気がもうちょっと効いてれば、と思ったのだけど、
それも、たまりが出てしまったせいかと思う。

IMG_7015.jpg
でも、今回、木桶を空けるために移していたら、
半分より下はしっとり。。
なるほど。。

IMG_7016.jpg
仕込み中と食べ始める前、
混ぜて、天地返しをすれば良かった。
そうすれば、たまりを留める事ができたのかも。。
木桶も水分を吸って膨らんで密閉度もupしたと思うし、
今年は大丈夫だといいな。

そして木桶は、上のほうを焼酎で拭き取り、
味噌が入っていた所は、洗わずにそのまま仕込んでみました。

今年2015年は、
北海道産自然栽培の大豆 1300g
自然栽培の玄米麹 2kg
マラスの塩田の塩 750g

麹と塩を混ぜる。
IMG_7022_2015031500062093e.jpg

大豆は24時間ほど水に浸けたあと、
厚手鍋で茹でた。

問題の潰し方。。
昨年はミンサーのみですが、
大豆のつぶつぶが多い気がするので、
今年はもう少し滑らかにすることに。

まず、最初からすり鉢でトライしてみたけれど、
どうしても数粒逃げ切るお豆さんがいるので、疲れる。。

ジップロックに入れて砧で叩いて、
潰してから、すり鉢でなめらかにしようと思ったら、
袋の上から叩くのもけっこう大変。。

ということで、掃除が面倒だけど、
結局、ミンサーを使うことに。

IMG_7025_201503150006208c5.jpg
やっぱり一番、チカラ要らずで楽。。

IMG_7028.jpg
その後、すり鉢で少々。

ミンサーからオットが手伝ってくれて、
塩きり麹と混ぜて丸めて
桶に仕込むところまでやってくれました。
なのであっという間!

IMG_7030.jpg
絶対空気入ってないね、というくらい、
力強く(笑)しっかり仕込んでくれました。

今回は水分が少ないかな、という気もしたのですが、
昨年のように出てしまっても仕方がないし、
大豆の水切りも一度ざるに上げてすぐに使う感じだったので、
そのまま足さず。

IMG_7032.jpg

昨年は味噌の表面に和紙を使ってみたりしたけれど、
やはりカビやすかったので、ラップにしちゃいました。
来年は竹の皮でやりたいので、
今年採取しておくのを忘れないようにしなくちゃ。

ラップ+中蓋+石。
この量なら、大きな石を入れても外蓋が閉められる。

これで、ようやく春を迎えられる気分です。
冬仕事、完!

・・・

味噌レシピ、まとめ。

2010年
大豆 1.6kg
生米麹 2.4kg
塩 750g

おいしかったけど、甘め。

2014年
大豆 2kg 
生麹3kg 
塩1kg

おいしいけど、塩がもうちょっと効いてた方がいい。
(たまりが漏れ出てしまったせいかも)
ほんのり杉の香りがするお味噌。

2015年
大豆 1300g
玄米生麹 2kg
塩 750g

玄米麹の甘味がどうなのか。
そして塩を増やしたけど、辛すぎないか、
でもカビが生えにくくなるか、
などなど、要チェック。
そして、天地返しをして、たまりが漏れでないようにすること。

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プロフィール

アヤ

Author:アヤ
大きな木のもとで、
ロップイヤーのたんぽぽと、
ボーダーコリーのフィン、
2人と2匹で暮らしています。

たんぽぽ(ロップイヤー)2007/1/4 生まれ

フィン(ボーダーコリー)2009/6/3 生まれ

アズー(ブルーボタン) 2014/11/21生まれ

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